Wer die Provision von Lieferando & Co. wirklich durchrechnet, kommt auf ein ernüchterndes Ergebnis. Warum immer mehr Gastronomen auf ein eigenes Bestellsystem setzen — und was das konkret bedeutet.
Marco Ferretti hat seine Pizzeria Napoli in Stuttgart-Mitte 2019 eröffnet. 40 Plätze, Holzofen, Liefergeschäft über Lieferando. An einem guten Freitag kommen 80 Bestellungen herein. Marco ist zufrieden — bis er sich hinsetzt und wirklich nachrechnet.
Eine Margherita kostet 11,90 Euro. Mehl, Tomaten, Büffelmozzarella: rund 3,20 Euro Wareneinsatz. Miete, Strom, zwei Pizzabäcker: weitere 4,30 Euro auf die Bestellung gerechnet. Rohgewinn: 4,40 Euro. Marge: 37 Prozent — solide, nach Gastronomiestandards.
Dann zieht Lieferando 30 Prozent vom Bestellwert ab. 3,57 Euro.
Was übrig bleibt: 83 Cent — vor Steuern.
Klingt nach deinem Problem?
Marco lehnt sich zurück. Er macht 80 Bestellungen am Freitag. Er schläft schlecht.
Die Rechnung, die die Plattformen nicht zeigen
Das Beispiel ist nicht konstruiert. Lieferando — in Deutschland seit der Übernahme von Foodora faktisch ohne ernsthaften Konkurrenten im Premium-Segment — verlangt von seinen Partnern zwischen 13 und 30 Prozent Provision, je nach Vertrag und Bestellvolumen. Wer wenig bestellt wird, zahlt mehr. Die meisten kleinen Restaurants landen am oberen Ende dieser Spanne.
Dabei ist Provision nur die sichtbare Belastung. Weniger sichtbar: Wer über Lieferando bestellt, ist Lieferandos Kunde. Marco kennt vielleicht eine ungefähre Adresse — aber keine E-Mail, keine Telefonnummer, keine Möglichkeit, ihn direkt anzusprechen. Wenn die Plattform morgen die Gebühren erhöht oder den Ranking-Algorithmus ändert, kann Marco nichts tun. Der Stammgast, der seit zwei Jahren jeden Freitag eine Pizza bestellt, ist kein Stammkunde des Restaurants. Er ist ein Nutzer der Plattform.
Hinzu kommt der strukturelle Wettbewerb, der auf Lieferando herrscht. Marco erscheint auf der Suchergebnisseite neben 60 anderen Restaurants, sortiert nach Bewertung und Lieferzeit. Ein Konkurrent, der einen Werbeplatz bucht — der kostet extra, auf Lieferando selbst — verdrängt ihn nach unten. Der Kreis schließt sich: Marco zahlt, um sichtbar zu sein auf einer Plattform, die seine Marge bereits fast vollständig aufgefressen hat.
Das ist kein Einzelfall. Das ist das Geschäftsmodell.
Was auf dem Spiel steht — und was viele zu spät merken
Die eigentliche Gefahr ist nicht die heutige Provision, sondern die Abhängigkeit, die sich über Jahre aufbaut. Viele Gastronomen haben ihre Stammkundschaft systematisch in die Plattformen migriert. Wer heute abrupt aufhört, über Lieferando zu verkaufen, verliert Umsatz — weil die Kunden nicht mehr wissen, wie sie direkt bestellen sollen. Die Plattform hat die Schnittstelle zwischen Restaurant und Gast übernommen.
Das erkennen immer mehr Betreiber — meistens in dem Moment, wenn Lieferando die Konditionen ändert. Anfang 2024 stiegen die Provisionen für viele Bestandskunden, was in Gastronomieforen zu einer Welle von Austrittsüberlegungen führte. Nur hatten die wenigsten eine Alternative parat.
Ein eigenes Bestellsystem wäre diese Alternative. Die Rechnung ist eindeutig: Wenn Marco dieselbe Margherita für 11,90 Euro direkt über seine eigene Website verkauft, fallen statt 3,57 Euro Provision nur etwa 40 Cent Zahlungsgebühr für Stripe oder PayPal an. Gewinn pro Bestellung: knapp 4 Euro statt 83 Cent. Bei 80 Bestellungen am Freitag macht das einen Unterschied von rund 250 Euro — allein an einem Tag. Und Marco kennt den Namen des Kunden.
Wie ein eigenes System diese Gleichung ändert
Die naheliegende Frage ist, warum nicht mehr Gastronomen diesen Schritt gegangen sind. Die Antwort ist ehrlich: Weil die Umsetzung bisher entweder teuer, zeitaufwendig oder schlicht unbefriedigend war. Eine Agentur zu beauftragen bedeutet schnell 20.000 bis 50.000 Euro und Monate an Projektlaufzeit — für eine Pizzeria mit sechs Angestellten schlicht unrealistisch. SaaS-Lösungen wie spezialisierte Bestellplattformen sind günstiger, kosten aber trotzdem 150 bis 400 Euro im Monat, verlangen oft lange Verträge und liefern ein System, das halbwegs passt, aber nie wirklich auf den eigenen Betrieb zugeschnitten ist. Und "gar nichts tun" — also weiter 30 Prozent abgeben — ist eine Entscheidung, in die man hineingleitet, ohne sie bewusst zu treffen.
nopex verändert diese Ausgangslage. Man beschreibt, wie der eigene Betrieb funktioniert: Speisekarte mit Varianten und Extras, Abhol- und Lieferoption, Zeitfenster, Kartenzahlung, Küchenansicht auf dem Tablet. Was dabei entsteht, ist kein angepasstes Template, sondern ein vollständiges, individuelles System — mit eigenem Branding, eigenen Kundendaten und einer Struktur, die dem Betreiber gehört, nicht einer Plattform. Die Kosten liegen bei einem Bruchteil einer klassischen Agenturentwicklung, der Zeitrahmen bei Wochen statt Monaten.
Marco könnte Lieferando nicht von heute auf morgen abschalten — das wäre unklug. Die Plattform bringt neue Kunden, die seine Pizzeria noch nicht kennen. Aber er könnte beginnen, Stammgäste aktiv auf das eigene System umzuleiten: ein Aufsteller am Tisch, ein QR-Code auf der Quittung, eine Zeile in der Bestätigungs-SMS — "Direkt bestellen, 10 % günstiger für dich." Wer einmal direkt bestellt hat, braucht die App des Zwischenhändlers nicht mehr.
Provision ist letztlich eine Gebühr dafür, keinen eigenen Kanal zu haben. Für den Aufbau dieses Kanals gab es bisher immer gute Gründe, ihn auf morgen zu verschieben. Die Rechnung läuft trotzdem weiter — jeden Freitag, bei jedem Auftrag.
